Cuciniamo il coniglio presso Antica Cucina Asnenga

Andiamo in provincia di Bergamo, più precisamente a Bolgare, dove il nostro Front Office dei Punti Luce e Gas di Grassobbio e Comun Nuovo Francesco Rota decide di intervistare Bonati Michele e Claudio titolari dell’Antica Cascina Asnenga.

Conosciamoli meglio!

Claudio come è nata la tua passione per la cucina e com’è iniziato il tuo percorso?

La passione per la cucina mi è stata tramandata dalla famiglia e l’ho portata avanti negli anni  costruendo qualcosa di personale che mi ha aiutato a crescere sotto tutti i punti di vista

Il  maestro che ti ha insegnato la professione?

La mia maestra è stata mia mamma, proprio perchè tramandiamo questo lavoro da generazioni.

Quali sono i prodotti locali che ami di più e come li usi nelle tue ricette per valorizzarli?

I prodotti locali che prediligo sono i salumi ed i formaggi; questi ultimi nel nostro ristorante vengono serviti con delle confetture fatte da noi. Inoltre facciamo stagionare noi i formaggi ed in base al tipo di formaggio trattato cambiano aromi e prodotti locali per le stagionature.

Qual è il tuo cavallo di battaglia? Se dovessi consigliare un solo piatto del tuo menù quale consiglieresti e perché?

Il mio cavallo di battaglia è il coniglio proponiamo alla carta; lo consiglio perchè è uno dei tanti prodotti preparati completamente da noi, ogni ingrediente ed ogni passaggio sono studiati per ottenere il miglio risultato possibile, sia per quantoi riguarda il gusto, i profumi e l’impiattamento.

Suggeriscici un menu per il primo appuntamento? Su cosa puntare per accendere la fiamma?

Per iniziare punterei su un buon vino rosso, per esempio il Lagrein , da abbinare al nostro particolare antipasto “passeggiata nel bosco”, un carpaccio di fassona bavarese con maionese di mirtilli freschi e scaglie di tartufo nero.

Per continuare proporrei un bis di primi:  il piatto tradizionale bergamasco , i Casoncelli, prodotti interamente da noi e

, per dare un tocco raffinato ed afrodisiaco, ” A.. ppero’… L” il nostro risotto carnaroli allo Spritz con ostriche e cialda al corallo.

Se poi non siete ancora sazi .. Come secondo un bel Filetto di manzo cotto e affumicato nel fieno, bagnato da una crema al mais e, visto che è il nostro cavallo battaglia, il delizioso arrosto di coniglio disossato ripieno alla bergamasca, cotto a bassa temperatura

ed accompagnato dall’immancabile polenta.

Finirei in dolcezza con ” Scaldacuore ” un tortino al cioccolato con cuore morbido fondente e crema alla vaniglia.

Prediligi la cucina tradizionale o cerchi l’innovazione? Qual è il tuo pensiero in merito?

In generale prediligo la cucina tradizionale ed è su questa che mi piace sperimentare. L’idea è quella di offrire piatti della tradizione rivisitati in modo da ottenere lo stesso sapore con metodo di cottura e presentazioni rivisitati.

Oltre al buon cibo parliamo di territorio. Cosa c’è di bello da visitare nella tua città?

Ovviamente la nostra cascina, dove la domenica potete fare il tour dei nostri saloni affrescati e della chiesetta adiacente prima di gustarvi le nostre prelibatezze.

Nel nostro ristorante interpretiamo i sapori tipici lombardi in maniera ricercata e tradizionale. Profumi e atmosfere di Bergamo e dintorni saranno i protagonisti .Le migliori materie prime e la semplicità sono il segreto della nostra cucina: nel nostro locale si respira quell’inconfondibile aria di casa che rende ogni pasto un’esperienza da ricordare.

Crediamo che la cucina possa trasmettere la vera essenza di un territorio, vogliamo farvi conoscere e apprezzare l’anima della nostra terra, che si manifesta nei suoi primi ricercati e nei secondi di carne, negli squisiti dolci e nei vini più apprezzati al mondo.

La tradizione per noi diventa quindi fondamentale e di grande ispirazione.

Claudio cosa ci cucini di buono?

Beh, ovviamente il nostro coniglio!

Il coniglio di Antica Cascina Asnenga

dosi per 2 persone:

2 cosce coniglio

400 g ripieno alla bergamasca

farina bramata di valbrembo

sale e pepe qb

Il procedimento:

Disossare le cosce di coniglio e batterle, aggiungere un rollè di ripieno, arrotolare il coniglio e chiuderlo ben saldo con lo spago; mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 4 ore. Intanto con le ossa fare un fondo bruno e  con la farina preparare la polenta.

Quando il coniglio è cotto, aprire il sottovuoto, slegarlo e scalopparlo in cinque parti.

Impiattare il coniglio con la polenta e bagnare tutto con la salsa di fondo bruno.